Depuis maintenant 4 ans, Sylvain Cérène a opté pour le basculement en Agriculture Biologique. La production de nos raisins est régie par le règlement européen CE/834/2007, et obéit à un cahier des charges rigoureux. Le label AB lui est attribué par l’organisme de contrôle indépendant Ecocert.
La qualité du vin, c’est déjà l’utilisation d’une rigueur scientifique, une très bonne connaissance de la biologie de la plante, de son environnement et de ses multiples et diverses interactions. C’est pour cela que Sylvain a choisi de convertir son vignoble sans l’utilisation de pesticides, et avec l’utilisation de produits de protection non polluant.
Lors de la vinification Sylvain n’utilise que les levures indigènes, c’est-à-dire les levures présentes naturellement sur les raisins et non des levures industrielles: « C’est aussi un gage de poursuivre la démarche jusqu’au bout en entreprenant un travail plus risqué mettant ainsi mes compétences à l’épreuve pour chaque millésime. C’est aussi comme cela que je signe mes vins ».
La vinification s’effectue avec les méthodes les plus naturelles possibles, par exemple l’extraction des arômes se réalise non par l’utilisation d’un procédé chimique mais avec la logique physique et par gravité, c’est moins onéreux et plus propre. L’utilisation du sulfitage est réduite à son stricte minimum et la concentration en sulfites par bouteille en est alors réduite de plus de deux tiers.
Toutes ces actions misent bout à bout résument que pour faire du vin, un travail de connaissance est de respect de chaque étape est strictement nécessaire afin de garder de la rigueur et de l’abnégation pour un métier qui est d’abord une passion.
