Toucan

La Guyane est connue de tous pour sa nature vierge et sauvage, et son fleuve Maroni, véritable porte d’entrée de la forêt amazonienne. Pour les amateurs d’eau-de-vie de canne, cette terre française établie au cœur de l’Amérique du Sud, voisine du Brésil, évoque également le rhum Toucan. Un nom bien choisi puisque cet oiseau coloré et majestueux n’est autre que son emblème.

Quant à ce rhum agricole, il se plaît à faire le lien entre la Guyane et la métropole. En effet, si la culture de la canne à sucre et la distillation de Toucan se font en Guyane, la réduction, la macération et l’affinage sont réalisés à Toulouse, au cœur du sud-ouest. Toucan peut aussi se targuer d’être produit au sein de la distillerie la plus proche de l’Équateur du monde du rhum et la seule survivante de l’industrie de l’eau de-vie de canne en Guyane.

Naturellement, le climat guyanais chaud, humide et très ensoleillé toute l’année est propice à la culture de la canne qui est toujours récoltée à la main. Très riche en arômes, le pur jus de cette canne, également appelé vesou, est mis en fermentation puis distillé au sein de la rhumerie familiale Saint Maurice installée à Saint-Laurent du Maroni et dirigée par Ernest Prévot. C’est ce rhum titrant 70% qui fait le voyage pour la Ville Rose où il est réduit avec de l’eau très pure et mis au repos avant d’être embouteillé. À Toulouse, il est également question de macération et de vanille grand cru. La gamme Toucan compte en effet trois références : en plus du rhum agricole blanc apprécié pour la puissance des ses notes de canne fraîche, on trouve un spiced rhum baptisé Boco et Vaniliane, une version aromatisée grâce à une gousse de vanille.

Le processus de fabrication du rhum Toucan est celui d'un savoir-faire séculaire, cultivé par la rhumerie Saint Maurice. Unique distillerie que compte la Guyane, elle est aussi, dans le monde entier, la plus proche de l'équateur.
Les rhums de cette distillerie ont reçu plusieurs médailles, notamment, en 2012, le prix d’excellence du concours général agricole de Paris. Cette distinction récompense le maintien d’un très haut niveau de qualité depuis de nombreuses années. C’est une récompense légitime pour le travail et l’amour de la tradition d’Ernest Prevot, son propriétaire.
L’exploitation est implantée à quelques centaines de mètres du grand fleuve Maroni où la terre est particulièrement propice : ensoleillée, légère, sableuse, profonde, drainant bien les 2,5 mètres d’eau de pluie annuels.

Fabrication

Le climat équatorial guyanais est idéal pour la culture de la canne à sucre : il est chaud, humide et ensoleillé. La canne sélectionnée pour l'élaboration du rhum Toucan est une « canne noble », SaccharumOfficinarum, caractérisée par sa douceur, son taux de fibres et ses tiges vigoureuses et résistantes.
La coupe de la canne se pratique encore à la main pour sélectionner les tiges à la fin du cycle végétal où la richesse est maximale. Le coupeur est armé d'une machette lourde et tranchante. Il effectue trois opérations : la coupe de la partie basse qui contient le sucre, la coupe du sommet de la tige ou « bout blanc » et l'épaillage des feuilles. La canne est ensuite acheminée à la rhumerie pour être traitée moins de 36 heures après la coupe.
C’est le pur jus de cette canne, le « vesou », qui donnera au rhum un bouquet fin et délicat, le gage de qualité du rhum agricole aussi appelé « grappe blanche ».
Le savoir-faire de cette rhumerie s’exerce ensuite sur plusieurs étapes :
la préparation du moût, la « composition », la fermentation, la distillation et la maturation

Savoir-Faire

La fermentation demande la plus grande attention. Le contrôle de la température, le choix de bonnes conditions opératoires et l'utilisation de levures sélectionnées permettent une fermentation active avec temps de latence réduit. Cette maîtrise assure l’expression aromatique qui détermine l'authenticité du rhum Toucan.
La distillation est ensuite l'opération centrale dans la fabrication du rhum Toucan. Elle a pour but de séparer l'eau de vie, ce nectar de nos arômes et saveurs uniques.
La maturation est enfin l'étape indispensable pour obtenir la qualité optimale du rhum Toucan. Il s’agit d’un processus pour dégager et magnifier les qualités héritées des étapes précédentes. Après une maturation de 6 mois et plusieurs brassages, les composés les plus volatils sont éliminés.
Ajusté à 50° puis mis en bouteille de grande élégance, le rhum Toucan est alors prêt à combler de bonheur l'instant où vous le dégusterez